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【转载】专业级酱牛肉是如何炼成的——  

2013-10-18 20:17:00|  分类: cook |  标签: |举报 |字号 订阅

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专业级酱牛肉是如何炼成的 - dgasc001 - dgasc001 的博客 

        牛肉是最传统的强身健体、益智健脑佳品。多吃牛肉不仅使人身体强壮,而且能使人更加聪明。牛肉中含有丰富的肌氨酸,可以提高人的智力,尤其对于像学生考试这种需要临时提高智力的场合,效果更明显。牛肉中肌氨酸的含量比其他任何食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。另外,牛肉还含有丰富的蛋白质和维生素,以及辛铁镁等微量元素,可增强人体的免疫力。所以,家有考生多吃牛肉吧! 

       牛肉的吃法也非常多,无论中式、西式、韩式、日式、泰式……等等,几乎都有独特的牛肉做法。中国人吃牛肉,最常见的当属酱牛肉——

专业级酱牛肉是如何炼成的 - dgasc001 - dgasc001 的博客 

         酱牛肉算得上是中餐中最常见的牛肉吃法了。市面上卖的让人不放心,自己在家做,总是觉得不够味。偶一打开电视,看到一位大厨在教做酱牛肉,号称“专业级”,立即拿笔记录,按图索骥,果然口味地道,无比好吃。如此看来,业余级和专业级的确是有差距的呀!“煮妇”还得多学习。其实,所谓“专业级”无外乎就是掌握水和肉的比例,各种调味料的分量,香料的成分,以及牛肉的选择和成熟度。做过一次之后就有了“老汤”,再做时适当添加调味,酱出来的牛肉味道就更好。酱好的牛肉可以直接当冷盘,也可以凉拌,怎么吃都好吃,人见人爱,花见花开! 

     酱牛肉_

专业级酱牛肉是如何炼成的 - dgasc001 - dgasc001 的博客 

    材料:

    主料:牛肉和水(选择牛腱肉,又叫金钱腱。不仅内有肉筋,酱出来口感筋道;而且外面有一层膜,保护牛肉不易炖散。)(水和肉的比例,一般3斤水酱1到2斤牛肉,是比较合适的。)

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    调味料:生抽50g,老抽50g,料酒100g,冰糖30g,葱姜适量,盐适量

    香料:八角,花椒,桂皮,香叶,草果,陈皮,沙姜,山柰,肉蔻,豆蔻,小茴香(用冰糖可以使酱出来的牛肉更红亮,老抽可以根据自己喜欢的颜色调整,如果稍微多放点儿生抽不放盐也是可以的。香料是关键,可以杂一点儿,多放几个草果,牛肉和草果特别搭配;可以用茶包袋包起香料,也可以直接放入锅中)

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做法:

    1、牛健焯水:冷水入锅(分量外的水),中火煮烧开,保持沸腾约2分钟;
    2、取出牛健,用不烫手的热水冲洗干净;

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    3、锅中加入清水、所有香料和葱姜,凉水入锅,大火煮开,保持沸腾5分钟;

    4、下入焯过水的牛健;

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 5、加入料酒; 6、加入生抽;

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7、加入老抽; 8、加入冰糖;

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    9、加入适量盐;

10、大火煮开后转小火焖炖30分钟,关火焖30分钟;再次开小火煮至沸腾焖炖30分钟,关火焖到凉;

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    11、第二次关火前牛健大约煮至7、8分熟,用筷子能扎透即可,焖到汤凉,差不多就熟了;如果觉得还差点儿火候,可以再煮、焖一次;但是不要煮得太过软烂,牛肉太熟烂会影响口感;

    12、将牛肉放进合适的容器;

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    13、加入过滤后的汤汁,密封放进冰箱冷藏一夜,让牛肉更入味儿;

    14、取出牛肉切片装盘;剩下的牛肉可以加入一部分汤汁继续冷藏保存;其余汤汁密封冷冻保存,留作下次再用,是为“老汤”。

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